食
上回從先秦吃到宋朝美食。
但要說中國飲食文學的巔峰，還得看明清美食。
《臧否饕餮》用三章講張岱、《金瓶梅》和《紅樓夢》——它們不只是寫吃，更是在用吃寫人、寫社會美食。
張岱美食：
一個頂級"老饕"的自我修養
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明末清初的張岱，出身世家，是個超級富二代，也因為早年錦衣玉食，所以也是不折不扣的美食家美食。
他的《陶庵夢憶》，追憶舊日風物，書中記述飲食的篇章，堪稱 “明代美食天花板”美食。
《陶庵夢憶・蟹會》
張岱最嗜螃蟹美食。
他在《陶庵夢憶・蟹會》中寫道美食：
“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹美食。”
不需鹽醋調味便五味俱足，評價極高美食。
他記述美食：
“河蟹至十月與稻粱俱肥…… 膏膩堆積，如玉脂珀屑，甘腴雖八珍不及美食。”
每到十月，便邀約友人舉辦 “蟹會”，每人分食六隻，輪番烹煮，酣享美味美食。
《陶庵夢憶・乳酪》
為了不錯過乳酪最佳賞味期，直接自己養牛美食。
在《陶庵夢憶・乳酪》記載美食：
“乳酪自駔儈（zǎng kuài）為之，氣味已失，再無佳理美食。餘自豢一牛，夜取乳置盆盎（àng），比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺（chēng）煮之，瀹（yuè）蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。”
意思就是美食：
市面上商販做的乳酪，本味已經散失，再也談不上好吃美食。
我自己養了一頭牛，夜裡擠出牛乳盛在盆罐裡，等到天亮，乳脂泡沫能湧起一尺多高美食。
用銅鍋烹煮，兌入蘭雪茶湯，一斤牛乳配四盞茶，反覆多次煮沸美食。
成品像美玉乳液、珠狀凝膠，如雪一般豐腴、如霜一般細潤，氣息勝過蘭花，香氣直沁肺腑，簡直是上天賜予的珍饈美食。
這也太會吃了，哪個頂得住，看起來比如今的頂流奶茶更勾人食慾美食。
《金瓶梅》：
被書名耽誤的 “明代美食指南”
《金瓶梅》
很多人對《金瓶梅》存有刻板印象，實際上它堪稱明代市井生活百科全書，全書記載的食品名目多達兩百多種美食。
書中最出名的吃食美食，便是第二十三回宋惠蓮燒豬頭：
“舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨美食。只用的一根長柴安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌得停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”
只用一根長柴，配上油醬香料，借錫制炊具密閉燜煮，不到兩小時豬頭便酥爛脫骨 —— 這是西門府廚下最絕的一門手藝美食。
注美食：
錫古子：上下扣合的錫制鼓形炊具，有合縫蓋、密封性強，近似古代簡易高壓鍋，靠鍋內高溫蒸汽把肉食燜爛美食。
還有第九十四回的雞尖湯美食。
西門慶死後，世事顛倒，已是守備府 “奶奶” 的春梅，故意刁難淪為自己房裡粗使僕婦的孫雪娥，點名要一碗 “酸酸辣辣” 的雞尖湯美食。
孫雪娥只得美食：
“旋宰了兩隻小雞…… 剔選翅尖，用快刀碎切成絲，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍、油醬之類，揭成清湯”美食。
為一碗湯，宰殺兩隻雛雞，只取那一小撮翅尖嫩肉美食。
《金瓶梅》寫飲食，從來都不只是寫吃，寫的是人情與世道人心美食。
《金瓶梅》
袁枚《隨園食單》：
清代第一 "吃貨博主"
如果說張岱是 "玩家型吃貨"，清代袁枚就是 "學術型吃貨"美食。
他積四十年見聞，彙編成《隨園食單》，收錄 326 種南北菜餚飯點，從食材選料到火候調味，講得條理分明美食。
袁枚在《須知單・洗刷須知》中說美食：
"肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨美食。" 足見他對食材預處理格外講究。
《須知單・洗刷須知》
他格外推崇一道楊中丞豆腐美食，書中前後兩次記載《海鮮單·鰒魚》：
"鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱鰒魚豆腐美食。上加陳糟油澆之。"
鮑魚薄片配雞湯煨豆腐，淋陳年糟油，鮮上加鮮美食。
《海鮮單·鰒魚》
還有南京名吃掛滷鴨：
"塞蔥鴨腹，蓋悶而燒美食。水西門許店最精…… 有黃、黑二色，黃者更妙。"
連袁枚都坦言家中很難復刻，要去市井店鋪才能吃到美食。
清代就有這樣聲名在外的老字號招牌菜美食。
《隨園食單》僅豆腐，就記下九種截然不同的做法，稱袁枚為 “清代第一吃貨” 名副其實美食。
《隨園食單》
《紅樓夢》：
貴族的精緻美食，你想象不到
要說中國文學裡最會寫吃的，還得是《紅樓夢》美食。
賈府飲食從不止於昂貴，而是精緻到骨子裡的講究美食。
最出圈的便是第四十一回的茄鯗（xiǎng）美食。
劉姥姥嚐了半天，完全吃不出茄子味美食。鳳姐道出繁複做法：
“把才下來的茄子把皮削了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，都切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴，要吃的時候拿出來，用炒的雞瓜一拌就是美食。”
劉姥姥聽罷直呼美食：
“我的佛祖！倒得十來只雞來配他！” 一道普通茄子，耗盡雞鮮輔料，吃的是頂級豪門排場美食。
（雞：為我發聲美食！！！）
《紅樓夢》
還有第三十五回的蓮葉羹美食。
寶玉捱打後惦念這道清潤小食美食：
“薛姨媽先接過來瞧，原來是個小匣子，裡面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有菊花的、梅花的、蓮蓬的、菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧美食。”
專屬銀模，把麵糰壓出菊花、梅花、蓮蓬等三四十種細碎花型，搭配清米湯與新荷葉同煮，自帶荷香清雅，連見慣奢華的鳳姐都直呼費事美食。
《紅樓夢》
《紅樓夢》
第三十八回螃蟹宴更是經典美食。
黛玉賦詩：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香美食。”
大觀園眾姐妹賞菊持蟹，風雅至極美食。
可劉姥姥一語道破真相美食：
“這樣螃蟹，今年就值五分一斤美食。十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年的了！”
紅樓美食，從來不止口舌之慾美食。
盛宴越繁華，落幕越淒涼，極致精緻的背後，埋下的是賈府興衰的伏筆美食。
《紅樓夢》
從《詩經》的樸素到《紅樓夢》的精緻，中國古代美食走過了一條漫長的路美食。
但不管哪個朝代，中國人對"吃"的態度從來都不只是果腹美食。
《臧否饕餮》說得好，飲食書寫背後，是文人的精神世界、是時代的文化氣候美食。
張岱吃蟹，吃的是故國之思；宋惠蓮燒豬頭，燒的是底層生存；袁枚寫食單，寫的是生活美學；賈府擺宴席，擺的是家族命運美食。
【參考典籍】：
張岱《陶庵夢憶》
蘭陵笑笑生《金瓶梅》
袁枚《隨園食單》
曹雪芹《紅樓夢》
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文案 | 貓她（如需轉載美食，請註明出處）
排版 | 貓她（部分圖源自網路美食，侵刪）
