去年冬天，去海南看孫女美食。孫女一家在保亭，我就在山裡住了一陣。四川人冬天往海南跑得多，圖個暖和，也圖個新鮮。
到了保亭，孫女帶我進山，說有一家黎族人家，菜做得好美食。從縣城進山，路彎彎繞繞，兩邊的樹密得不見天。到了地方，一位阿婆出來迎我們，頭髮全白了，腰板還直，招呼我們坐下，轉身就進了廚房。我那時還不知道，這輩子最記掛的一盤牛肉，就要出鍋了。
雷公筍，我頭一回聽這名字就覺得怪美食。阿婆講著一口帶山味的普通話，說這筍野得很，長在熱帶雨林裡，雷雨一過，山窪子裡呼啦呼啦就冒出來，趕著雷雨那幾天採，最嫩，所以叫"雷公筍"。
黎族人從老輩子起就採它，鮮的吃不完，就拿淘米水醃起來，放小米椒、蒜頭，罈子封嚴實，七天，就是"雷公酸"美食。天熱人沒胃口，舀一勺酸筍拌飯，嘴裡一激靈，飯就下去了。一輩傳一輩，就是這麼傳下來的。
菜端上來，我還沒動筷子，就先聞見一股子沖鼻的酸辣美食。牛肉是山裡放養的小黃牛，切得薄薄的，跟酸筍段兒炒在一處，青的紅的小尖椒點綴著，油亮亮一盤。夾一筷子——牛肉緊實，有嚼頭，越嚼越香；那酸筍的酸，不是醋那種寡酸，是發酵出來的、有厚度的酸，辣味跟著就竄上來，正好把牛肉的腥氣全壓住。
我在四川吃了大半輩子辣，青花椒、朝天椒，見天兒地吃，可這辣不一樣，辣得清清爽爽，一點不燒心美食。我連扒了兩碗飯。孫女笑話我，說奶奶在家吃半碗就擱筷子了。那怪誰，這菜開胃。
我問阿婆做法，她也不藏私，比劃著講：牛肉要切薄片，生抽料酒抓勻，醃上十分鐘；鍋燒熱，油要足，姜蒜片青紅尖椒爆出香味；牛肉下鍋，滋啦一聲響，大火快炒，變色就得，炒久了就柴；雷公酸段子倒進去翻兩下，蠔油一調，出鍋美食。說來說去就這幾句，可火候、油溫、手快慢，全在裡頭。
我回來照葫蘆畫瓢試了幾回，酸是酸，辣是辣，就是缺了那股子山野氣美食。想來是淘米水不一樣——我們四川醃酸菜用老鹽水，人家用的是淘米水——辣椒不一樣，連鍋裡的火氣都不一樣。
後來我在保亭又住了些日子，隔三差五就想去山裡再吃一回美食。阿婆說，雷公筍就得趕著雷雨季那幾天採，過了季，醃出來就不夠脆。這種看天吃飯的講究，年輕人現在不興了，菜市場裡賣的酸筍，都是工廠泡出來的，快是快，少了魂。
回四川那天，阿婆塞給我一罐自己醃的雷公酸，讓我帶上美食。我說飛機上不讓帶。她想了想，又把我拉到灶臺邊，仔仔細細教了一遍醃法。我聽著聽著就走神了，想著她年輕時，大概也是這麼跟她的阿婆學的。
那罐雷公酸到底沒帶成美食。也好，留個念想。下回去保亭，再嘗。
