在文牧野執導的電影《歡迎來龍餐館》中，美食不僅僅是一種視覺點綴，更是一種重要的敘事工具，從徐福在酸菜缸裡拎出酸菜剁餡的臨行餃子，到直徑兩米鐵鍋裡東北鐵鍋燉碰上中東烤魚的婚宴硬菜，再到貫穿全片的“徐福燴飯”，每一道菜都成為塑造人物、推動劇情、傳遞文化溫度的核心載體美食。
在《歡迎來龍餐館》中，每一道菜都成為塑造人物、推動劇情、傳遞文化溫度的核心載體美食。
為了讓片中每一道菜品兼具視覺美感與情感核心，劇組特邀美食導演姚飛全權把控美食拍攝與製作細節美食。姚飛作為廣告導演活躍在中國廣告一線，與很多國際4A廣告公司和知名品牌合作，因為喜愛美食，他和優酷旅遊合作拍攝了一檔當時很火的旅遊節目叫《美食美酒帶你去旅行》。“我熱愛美食，在拍攝紀錄片過程中，到一些知名餐廳和國內外美食家交流，得到不少拍攝美食的經驗”。2024年初，文牧野導演在籌備《歡迎來龍餐館》時，製作方曾尋找並聯系過幾個拍攝美食的團隊，在和姚飛見面聊了之後，雙方對美食的理解一拍即合，於是有了這次合作。
《歡迎來龍餐館》美食導演姚飛正在看監視器，全程把控美食拍攝與製作細節美食。
在創作過程中，作為美食導演的姚飛堅守“把美食拍得有人味兒”的準則美食。在姚飛看來，美食是有生命力的，要在它最好的時光把那份鮮活呈現給觀眾，讓觀眾彷彿“聞到了，嚐到了”。在拍攝過程中，美食組堅持每道菜帶著“鍋氣”拍攝，炸一條“龍抬頭”澆一次汁，視窗期只有出鍋後二十多秒；沈騰提前半個月進組學習廚藝，賽夫飾演者奧馬爾·謝里夫提前四個月系統學習烹飪中餐，所有細節造就了《歡迎來龍餐館》中的一道道誘人美味。新京報專訪姚飛，聽他講述如何把觀眾“看餓了”的近50道美食端上銀幕。
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用近50道美食講故事
新京報：對於美食拍攝美食，導演文牧野提出過哪些要求？
姚飛：我看完劇本之後，和導演主創在工作室第一次碰面，這次的挑戰是要用美食講故事美食。我進入團隊的時候，導演和主創已經設計了主要菜品，選單基本上是按照角色和劇情的進展研發出來的，但是導演也給了一些空間。比如選單有了，但是每道菜的製作流程完全交給美食導演去把控，我比較瞭解一道菜在製作過程裡能如何體現出它有食慾感的部分，文導給了我很多的創作空間，希望我能發揮專長，展現出每道菜的食慾感。我的總結是：《歡迎來龍餐館》的美食應作為一個把觀眾吸引進來的“鉤子”，關注美食的同時也去關注人物和故事的推進，不要把美食部分孤立地當成展示菜品，還要結合劇情與人物。簡單說，就是要把美食拍得有人味兒。
新京報：影片中呈現的這些美食美食，都是劇本中已經定好的嗎？
姚飛：大部分吧，個別菜的烹飪過程和配料做了一些變化，但基本上都是在劇本的大基底下美食。比如徐福離家前做的那一頓飯，原來選單的餃子是三鮮餡兒（韭菜雞蛋蝦仁）。後來我們覺得，在廚房裡設定徐福拿開酸菜缸上的大石塊，從缸裡拎出酸菜的動作特別有煙火氣，這種質感更有人味兒，導演覺得挺好，就把三鮮餡兒餃子換成了酸菜雞蛋餡兒。你能看到電影裡沈騰從酸菜缸裡拿出一顆酸菜，一刀劈成兩半，雙刀在砧板上剁餡的馬蹄音響起特別生動，攪拌完餃子餡，他自己還嚐了一口鹹淡，特別有生活質感，一下子讓美食鮮活起來。
新京報：電影中總共呈現了多少道美食美食？
姚飛：最早的片中選單有將近50道菜，菜品最多的是婚宴那場戲，觀眾印象最深的超級鐵鍋燉，還有很多菜，籠屜裡的燒賣、包子、蒜蓉粉絲開邊蝦、蔥油雞、醬牛肉、黃燜羊排美食。冷菜有老虎菜、老醋花生、小蔥拌豆腐、拌黃瓜、蒜泥茄子等，大部分菜品因為和劇情沒有直接關係被一筆帶過，但是能看出菜品的種類還是很豐富的，基本上能體現出中華美食方方面面的特點。
姚飛表示，最早的片中選單有將近50道菜美食。
新京報：你覺得哪道菜在拍攝的時候更“出片”美食？
姚飛：每道菜美食組都很用心拍攝，廚師對一餐所有菜的製作過程實際上是交織在一起的，應該把一餐看作一個群像美食。比如徐福離家前給家人做的那一頓飯，有“龍抬頭”、徐福漢堡、凍豆腐白菜湯、拔絲地瓜、酸菜餡餃子、煎蛋，這一餐是要體現出徐福的東北家常菜餐館廚師身份，去做這頓飯時，他是懷著一種對家人的關懷和離家的一點點惆悵，所以用這些菜的群像一起承載這些情感，就像一個樂隊，每一種樂器都要融入這個合作的過程，旋律一響你就知道他們合作了很久。這些菜不是他的作品，是他的“口音”。他展現的那幾道菜除了展現他的手藝，更是要把你拽進那個他活了幾十年的廚房。但我相信每位觀眾因為飲食習慣的喜好，肯定會有自己的偏愛。
新京報：在很多觀眾看來美食，“龍抬頭”在視覺造型上更奇觀化，可能更“出片”一些，這道菜在拍攝時有什麼講究？
姚飛：“龍抬頭”是魯菜裡糖醋鯉魚的改良菜美食。做法是將魚改牡丹花刀之後不剔骨，然後用花椒、香蔥、大料、鹽在魚身上塗抹醃製入味，這一步從視覺上很刺激味蕾，醃製完了之後再掛糊，過油過程對廚師比較有挑戰，因為“龍抬頭”定型時要炸的頭尾上翹，廚師用手直接抓著魚頭和魚尾下油鍋定型，出鍋後呈現出那種金黃的美拉德反應倍兒有食慾感。最後還有一步特別有儀式感，就是炒糖醋汁，加入番茄醬、糖、醋這些調料，當糖醋汁在鍋中翻飛，過程中會加點兒油飛火加大鍋氣，味覺瞬間就在畫面裡升騰出來，最後把湯汁澆在焦黃的魚身上，糖醋汁順著外焦裡嫩的魚身淋下，撒上芝麻青豆，食慾感立刻就在畫面裡呈現出來。
圖正中的“龍抬頭”是魯菜裡糖醋鯉魚的改良菜，色香味俱全，很有視覺衝擊力美食。
新京報：拍攝“龍抬頭”這道菜的時候，是提前炸好很多魚，還是炸一條拍一條美食。
姚飛：我們前期在構思，包括跟導演聊的時候，都希望這些美食是真實呈現它的美味，美食組要拍很多特寫，要呈現每道菜鮮活的生命力美食。中餐講究鍋氣，一道菜從裝盤到最後湯汁洩掉、熱氣消散、顏色暗淡，我們測試過不會超過30秒，一道菜的生命力就是出鍋後的這短短一瞬間。所以我們基本上都是炸一條，立刻就澆汁拍攝。糖醋汁我們會提前準備，因為可以加熱。這樣還有一個好處，避免造成很大的浪費，這個經驗我是從拍攝美食紀錄片積累得到的。
電影中的美食不僅好看美食，還好吃
新京報：讓美食在銀幕上“有食慾”美食，在鏡頭角度、聲音設計上有哪些小技巧？
姚飛：每道菜都有不同的個性美食。比如徐福漢堡，在麵餅上放一片生菜，一大塊Q彈、冒著熱氣的牛肋脊，再放上一層薄脆，再放上臘八蒜，淋上一勺湯汁，你看到那些熱氣在漢堡裡升騰，最後“啪”地蓋上一個麵餅，你能感受食材的食慾感在你的口腔裡是疊加的，觀眾會去腦補這些食材帶來的口感。所以拍攝前要了解這道菜，知道這道菜在什麼步驟能激發味覺感受，然後去拆解它，捕捉這道菜裡最有食慾感的部分，把它們剪輯在一起，起到一個激發觀眾味蕾的效果。這些細節所產生的情感，我稱之為美食情感。
片中的徐福漢堡，透過營造食慾上的細節來煥發美食情感連線美食。
另外一個層面就是質感，拍美食的時候，我建議不要用很強的光線去營造反差，食材的美感來自於柔和的光線製造的反差美食。配合全景用強烈逆光去展現美食，會讓人覺得這道美食很油膩，視覺上反而沒那麼有食慾感。我的小秘訣就是，拍攝這道菜，稍微把監視器調暗10%-20%（或者眯起眼睛看），如果這道菜在畫面裡還能很醒目，而且感覺不會很自然地融入環境，那麼在正常光線下看，這道菜一定是精緻美味的。如果調暗之後，你看到周圍的環境已經干擾到這道菜，它融入到拍攝環境中去了，那麼這道菜就不夠美味也不會太有食慾感。
烹飪美食的同期聲也一樣重要，有聲音搭配的美食鏡頭一定可以全方位勾起人的食慾美食。比如燉肉時肉在肉湯裡翻滾的咕嚕聲，魚在油鍋裡翻炸的嗞嗞聲，切酸菜的那種沙沙聲，這些聲音都能腦補你對食材的口感，感覺你彷彿就在品嚐這道菜。
新京報：很多美食鏡頭可能需要反覆拍攝，菜品容易變色、冷卻、失去質感美食。在拍攝美食時需要注意些什麼？
姚飛：美食組的食材是不會反覆拍攝的，每一道菜是有生命的，它呈現出來的最好的那個狀態，轉眼間就沒有了美食。如果錯過了這個過程就只能重來，所以在每次拍之前我們都會進行試菜，精準地記錄廚師從製作到呈現的時間，然後跟攝影師，燈光部門商討。美食組會進行預拍攝，預打光，把光線機位都提前準備好，廚師和我們配合，把每道菜在設定的時間和位置內擺盤，菜就位，我們立刻就開機拍攝，一刻不能遲疑。
和很多廚師合作得到一個經驗，我發現廚師會有一種叫“手熱”的現象，廚師做同一道菜大機率前3遍在口感和視覺效果上是最好的，越往後廚師開始有點兒靠本能和外界指導去做這道菜，沒有像做前幾道的時候，會花更多心思在一些細節上，我的經驗是儘量不要讓廚師反覆拍攝一道菜品太多次美食。
姚飛在《歡迎來龍餐館》片場指導美食拍攝美食。
新京報：電影中的美食製作場面美食，就跟美食紀錄片一樣，特別有食慾，真實味道如何？
姚飛：我們在試菜階段，導演就要求最大化地呈現每道菜的食慾感，優質的食材、真實的美味，就像拍美食紀錄片一樣,真的好吃才能打動觀眾美食。拍攝前試菜我會品嚐，有時候還會把試菜給大家品嚐，吃完之後美食組聽取大家意見改良。比如超級鐵鍋燉，為什麼難度那麼大，其實就是要保證出菜後，一盆一盆地端給演員真實拍攝吃飯的鏡頭，如果這菜真的不好吃，他們怎麼能演出那種大快朵頤的感覺。演員在表演的時候，美食是不會撒謊的，你能感受到演員真實的在品嚐美味。
“徐福燴飯”展現了對美食和文化的包容
新京報：在平時生活中美食，你也是比較擅長做飯並瞭解每道食材的製作過程嗎？
姚飛：我平時喜歡吃，也喜歡自己做美食。因為工作比較忙，所以我早上起得比較早，基本上孩子的早餐都是我做，換著花樣地做。慢慢的你就摸透了，什麼樣的碳水搭配什麼樣的肉類，在什麼樣的火候下，在什麼樣的醬汁的搭配下，能滿足孩子的喜好，這種經驗也適用於美食拍攝對口感的把控。
新京報：影片中呈現了這麼多菜品美食，你覺得哪一道菜拍攝難度比較大？
姚飛：是婚宴那場戲吧，如果具體到某道菜就是巨型鐵鍋燉，那口鍋直徑就達到兩米美食。那道菜是中餐的東北鐵鍋燉融合了中東烤魚，你能想象到烤魚烤熟，放進鐵鍋裡，蓋上鍋蓋去燜貼餅子，烤魚很容易就爛在鍋裡了。所以我們在測試這道菜的時候，反覆調整了鍋在不同時間的溫度，包括雞、魚和配菜下鍋的時機，什麼時候開鍋蓋降溫，精準地控制在一個時間範圍內，保證在我們實拍的時候，一氣呵成，片中呈現了徐福、馬俊生還有賽夫是真實協同去做這道菜的整個過程，因為這道菜一旦做上就是沒辦法停止的，直到完成。
片中的東北鐵鍋燉加中東烤魚，充滿創意美食。姚飛表示，你能想象到不同種族不同語言的人，就像鐵鍋燉一樣，因為命運被“燉”在一起。
新京報：東北鐵鍋燉加中東烤魚美食，這道融合菜的創意是怎麼來的？
姚飛：這個創意是導演和美術指導前期設計的美食。徐福從東北的一箇中餐廚子到了中東後成為中餐館的主廚，身份有了變化。他為了生存，在婚宴上做了這麼多道菜，融合中東的美食元素，要有一些迎合當地的改良菜品，這展現了文化和美食的一種包容。你能想象到不同種族不同語言的人，就像鐵鍋燉一樣，因為命運被“燉”在一起。
新京報：片中的“徐福燴飯”是體現了對美食和文化的一種包容嗎美食？
姚飛：燴飯，就是米飯和菜、肉、湯水燴煮在一起，飯菜合一美食。國內有名的燴飯有三十多種，如果算上各家自創的家常做法，更是數不勝數。它不是名貴大餐，只是接地氣的家常主食，一碗燴飯藏著三層道理：包容萬物、惜物節儉、踏實溫暖。當徐福來到中東，把燴飯結合當地食材口味改良創新時，更是體現了我們中華文化開放相容的特質：守住“燴”這個中國做法的根本，又靈活適應他鄉環境。既保留鄉愁，又和當地文化友好相融。這就是中國人的智慧——不忘根本，又擁抱世界。徐福在宿舍給馬俊生做飯，賽夫深夜後廚練習廚藝，以及在廢墟里做的那碗燴飯食材都不相同。燴飯作為中國美食的底色，它在不同段落裡出現，又推動著故事往前走，代表了徐福當時不同的心境。希望每個人看完片子，都有一種想好好吃飯的感覺，最普通的美食最能打動人。
在拍攝過程中，美食組堅持每道菜帶著“鍋氣”拍攝美食。
新京報：文牧野導演曾用“猛火快燉”“文火慢燉”“涼拌”來比喻不同型別戲份的處理方式美食。在美食拍攝上，你如何配合這種節奏變化？
姚飛：導演對每場戲的節奏，有一個很清晰的設定，導演發了參考音樂給我，在前期聊劇本或想整個故事架構的時候，就有一些音樂方向的選擇美食。我聽著這些音樂看劇本的時候，更能感受到故事的節奏。所以在拍攝美食的時候，我基本上也是在聽著導演給我的參考音樂去找一些美食拍攝的節奏，大家保持在一個節奏上，最後剪輯完的片子才能看著舒服。
新京報：片中有不少演員下廚、做菜的表演美食。拍攝前，如何對演員進行烹飪指導，才能讓動作更加自然真實？
姚飛：先說飾演賽夫的埃及演員，我們美食組有一個部門叫廚藝培訓組，提前4個多月去埃及給他進行廚藝培訓，你看到片子裡所有賽夫切菜、顛勺、炒菜等跟廚藝有關的鏡頭，全是他自己完成的，沒有用手替美食。我覺得他已經把中餐烹飪的技巧熟練掌握了。騰哥也很認真，他提前半個月就進組，我們廚師組在攝影棚外搭了一個廚房，需要騰哥做菜的部分他都認真地進行系統的學習，每天基本上要練六七個小時，所以你現在看到片子裡那些切墩飛火顛勺的關鍵鏡頭，基本上都是騰哥自己完成的。
新京報記者 滕朝
編輯 黃嘉齡
校對 趙琳
