熱播電影《歡迎來龍餐館》裡，一方灶臺，幾碗熱飯，在動盪境遇中託舉起人間暖意，讓我們看見：美食從來不止口舌之歡，一碗飯菜裡，藏著故土、人情與普通人的善意美食。煙火升騰之處，便是人心安放之地，這也正是《吃貨辭典》想要訴說的真諦。
這是一部中國人味覺記憶的小辭典美食。天南地北的吃食，大菜與小吃，不止講滋味、講做法，更打撈食物背後的民俗掌故、市井煙火與代代相傳的生活心境。一粥一飯，聯結著故土鄉愁，也承載著文化底色。
罾蹦鯉魚
前些日子去天津，吃到一條很有意思的魚，大號叫“罾蹦鯉魚”美食。這魚的做法和名字一樣玍古，一般人絕想不到。它是把鮮活的鯉魚拾掇好了——慢，拾掇可是拾掇，但不能去鱗，就那麼整條魚帶著鱗下到一鍋滾燙的熱油裡炸呀炸，直炸到鱗骨皆酥，頭尾俏式，澆上糖醋汁兒裝盤上桌，真個是油亮骨力、金光閃閃，看得人心裡喜歡。帶著那層炸透了的魚鱗嚼上一大塊，焦酥脆韌的鱗片迎牙即裂，還略微帶些彈牙的活泛勁兒，加上它大酸大甜的鮮明口味，那感覺拿天津話說，叫“沒治了！”
也許您不認得“罾”這個字，可備不住您在江南的河湖岸邊還真見過它美食。罾是一種網，就是那種用兩根竹竿交叉開，底下撐開一張四角見方，四邊帶綱，中間像鍋底凹下去的大漁網。另使一根粗竹竿子斜戳在岸上把它架起來。每到夜晚，漁人就在罾底撒上魚餌，靜靜候著，約莫工夫差不多了，扳罾，收魚。離開水面的瞬間，大魚小魚帶著野性在罾底撲稜稜亂蹦，兩頭翹起，充滿力道。直看得漁人心裡樂開了花。罾蹦鯉魚或許就是來源於罾起罾落間群魚歡蹦的形態吧？
這道菜的奇妙之處不光是魚的形態，更在於那層沒去的魚鱗美食。吃魚，一般是要去鱗的，特別是北方人吃魚更是要去鱗。北方產的魚鱗片厚實挺硬。不管是燉是煮都咬不動，不去鱗根本沒法吃，就比如鯉魚。
不去鱗而好吃的魚倒是也有，可那是在江南美食。明末散文家張岱的《夜航船》裡就寫道：“鰣魚一名箭魚。腹下細骨如箭鏃，此東坡有‘鰣魚多骨之恨’也。其味美在皮鱗之交，故食不去鱗。”鰣魚自古就是江南水中珍品，刺多鱗細，肉質松嫩。吃鰣魚只宜清蒸，若是煮了，鮮韌就大打折扣。鰣魚從來很貴，況且那至鮮之味正是在“皮鱗之交”，好不容易得著一條，誰還捨得去鱗？所以《隨園食單》上說：“魚皆去鱗，惟鰣魚不去。”
這道罾蹦鯉魚，偏偏帶鱗而食美食。不知袁枚見到會作何感想？我是覺得，它帶著典型的江南痕跡。它那大酸大甜的口味，把一整條大魚放進一大鍋滾油裡炸得酥脆的手法，也都是出自富足的姑蘇城。您不覺得它和名菜松鼠鱖魚有點聯相嗎？而那酥脆的鱗骨與柔嫩的魚肉激盪在唇齒之間，撩動著每一粒味蕾，比松鼠鱖魚更讓人感覺驚豔，可以說是姑蘇魚餚的昇華版。
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這姑蘇城的魚餚怎麼來到天津的呢？道理很簡單，它是順著大運河傳過來的美食。想當初，不知有多少人乘著大運河上的夜航船，一路苦旅從江南水鄉北上，停泊在天津的三岔口小憩，自然也就留下了這條帶著鱗片吃的魚。鱗，就是江南人的家鄉味兒。罾，就是江南人的家鄉夢。然而這裡找不到鮮美的鰣魚，那也沒關係，就入鄉隨俗改用大鯉魚好了。況且，最初姑蘇城裡的松鼠魚用的也是鯉魚。於是就有了這道南北融合、糖醋口味的罾蹦鯉魚。
一條金燦燦的魚，頭尾連線著天津衛與姑蘇城，隱匿著大運河多少故事美食。
至於八國聯軍鬧著要吃“青蝦炸蹦兩吃”，說不利落說成了“罾蹦魚”的說法，我覺得只是人為編出來的噱頭，您就一聽美食。
鮁魚餃子
膠東沿海一帶有種風俗，凡新女婿上門必要拎上一條剛打撈上來的鮁魚，而且越長越好美食。魚越長，表明新女婿越是能幹，岳父岳母在街坊四鄰眼睛裡也就越體面。若是誰家女婿能拎上一條一人來高、藍瓦瓦的鮁魚，那老丈人臉上肯定樂開了花。
鮁魚學名馬鮫，體長、牙尖、遊速快，長得跟小鯊魚似的，是渤海、黃海里常見的兇悍魚類美食。這種魚個頭兒大，八九斤重是常有的事，而且肉多刺少，很容易就能剔除那根大梁骨，剝去魚皮，得到兩大條子結實的梭子肉，若是切成大塊燜燉或紅燒，吃起來比吃牛肉還香。不過還有一種更具特色的吃法，那就是打成餡兒包餃子。
俗話說“好吃不如餃子”，元寶似的餃子讓人看著喜慶，吃著舒坦，是北方常見的家常飯美食。有傳說稱最早的餃子是張仲景的“祛寒嬌耳湯”，是用羊肉和上辣椒做的，專治凍耳症，所以叫做“嬌耳”，日久天長傳成了“餃子”。這個傳說未必可信，因為辣椒明代才漂洋過海傳入中國。不過東晉葛洪的《字苑》裡確實已經記載了餃子的做法：“銼肉，面裹，煮之。”
山東人善吃餃子，而且以薄皮大餡兒著稱美食。現在臺灣的餃子館多數冠以山東餃子的美名，似乎唯有山東的餃子才算正宗。山東餃子的餡料豐富之極——肉的、素的、甜的、鹹的、大蝦的、扇貝的……能有上百種之多，蘊含著齊魯大地的無窮魅力，其中最具代表性的就是這膠東沿海的鮁魚餃子。其他地方鮁魚很少，即使有，也都灰不溜秋不怎麼新鮮。膠東沿海剛打上來瓦藍的鮁魚閃爍著銀光，只有用這樣的鮁魚做出的餃子嚼起來才夠鮮嫩夠筋道，透著海魚特有的活泛。在盛產美味的膠東，鮁魚餃子雖算不上大餐，卻是人們心底永遠的念想。
膠東人吃鮁魚講究時令美食。每年四五月水溫尚冷，鮁魚生長速度雖然緩慢，但肉質緊緻，入口彈牙，屬最鮮美的時鮮。過了這個時節，魚肉就顯得懈怠。再要吃，只能等到八月後的秋汛。
做鮁魚餡兒最忌諱有腥氣，若想不腥，處理魚肉時就必須非常乾淨仔細，特別是要把那層黑色的薄膜完全撕淨，絕不能帶一點皮和筋絡，連靠近魚皮那塊紅色的肉也不要用美食。
和鮁魚餡兒和其他餡料不同，不能用刀剁，而是把剝皮去骨的魚肉放進盆裡用棍子砸，一邊砸一邊不斷加進泡好的花椒水，這樣才能徹底去除腥氣並且使其鮮嫩多汁美食。之後調上薑汁、料酒等調料，還必須放上幾大勺油讓魚肉滋潤，再點綴上一小把提鮮的韭菜，之後一手把著盆，另一隻手順著一個方向攪呀攪，直攪到胳膊痠痛，魚肉變成糨糊似的溼粘流動的魚糜，這樣吃起來才水嫩柔弱，光滑細潤。
在膠東，鮁魚原本很便宜，便宜到比肉和菜都賤，所以做鮁魚餃子往往是不摻肉的，而且配菜和作料也不多，吃的就是純粹的魚鮮美食。後來鮁魚漸漸貴了起來，有人和餡兒的時候摻進些肥瘦相間的豬肉，吃起來感覺豐腴了，不過卻不再是鮁魚的真味了。
包鮁魚餃子個頭兒要大，大到一個足有十來公分美食。用超級大鍋多煮些時候，撈到大盤子裡，一個盤子也就能裝六七個。煮得的餃子白白胖胖，像粉嫩的小拳頭，讓人看著就想狂咬猛吃。輕輕吹散熱氣一口下去，飽含水分的餃子鮮得令人蕩氣迴腸，用嘴唇輕輕一抿那軟嫩的餡兒，渾身上下每一個毛孔都沐浴了渤海鹹鮮的春風裡，那份銷魂怎一個“爽”字了得！
《吃貨辭典》增訂版
崔岱遠 著 美食； 李楊樺 繪
【內容簡介】
滋味的世界，通向文明的起點、情感的深處美食。
美食的酸甜苦辣，往往牽連著某種文化的記憶，以及個人經歷中獨一份的心緒美食。縈繞於心頭的滋味，隱匿著屬於自己的甘香與苦澀，人世間是無法買到的。於是，有了這本活色生香的“辭典”，只為那些銷魂於碗筷之間的“吃貨”。
本書自出版後，廣受歡迎，陸續出版了日文版、俄文版美食。本次增訂，另添補了大江南北的各地美味，寫成了101道飯菜裡的中國故事。
目 錄
一、家裡吃著舒坦紅燒肉青團春餅糊餅水晶肘子打滷麵炸醬麵貓耳朵香椿魚兒窩頭鮁魚餃子包子手把肉白煮肉麻豆腐松花蛋八寶飯臘八兒粥醬瓜炒肉丁豆兒醬涮羊肉沔陽三蒸酸菜白肉燴饅頭炒飯豆腐燜子粽子元宵列巴薩其馬自來紅
二、街邊吃得隨意頭腦嘎巴菜炒肝兒豆腐腦生煎對夾汽糕牛大碗桂林滷粉酸過橋米線滷煮小腸煎餅羊肉泡饃豆汁兒麵茶蛤蟆吐蜜桂花蓮藕土筍凍涼茶酸奶冰棒兒米豆腐臭豆腐驢打滾兒爆肚兒炸灌腸茴香豆鴨血粉絲湯雲吞麵川味牛肉麵艇仔粥大盤雞乳扇魚骨醬
三、飯店吃個名氣燙乾絲夫妻肺片龍井蝦仁白切雞萬三蹄椒蕊黃魚鬆鼠鱖魚西湖醋魚銀魚蓴菜羹罾蹦鯉魚酸湯魚東坡肘子九轉大腸宮保雞丁西瓜雞汽鍋雞雪花雞淖燒香菇賽螃蟹全羊席獅子頭蔥燒海參古老肉牡丹燕菜毛肚火鍋拔絲冰溜子烤鴨茄鯗䰾肺湯馬介休開水白菜三不粘桃花泛詩禮銀杏索引文學家裡多“吃貨”後記增訂版後記
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